Des yaourts avec des fruits entiers et frais sont nutritifs et délicieux. Mais cela a un prix: ils se conservent moins longtemps que les yaourts aux additifs de fruits stérilisés. Ceci n'est pas un problème pour leur vente en Suisse. Cependant, leur acheminement à l'étranger - où, selon certaines enquêtes, leur succès devrait être grand - prend trop de temps. Bien que dans l'UE les agents de conservation chimiques qui pourraient résoudre ce problème soient autorisés, de nombreux consommateurs et consommatrices préfèrent des aliments les plus naturels possible. Dans le cadre du Programme Prioritaire Biotechnologie, des chercheurs de l'EPF de Zurich ont développé en collaboration avec les responsables de la Centrale laitière d'Aarau (Aargauer Zentralmolkerei) à Suhr une méthode pour remplacer les agents conservateurs chimiques. Ils utilisent des cultures bactériennes, qui sont parentes à celles de la fermentation du lait: des bactéries propioniques et lactiques. Elles transforment le lactose en acide lactique et en acide propionique, formant ainsi des agents inhibant des substances concurrentes telles que des levures et des moisissures - une propriété utilisée également pour la fermentation normale du lait.
Leo Meile, du Laboratoire de microbiologie alimentaire de l'EPF de Zurich, travaille déjà depuis relativement longtemps avec des bactéries propioniques, qui contribuent par exemple à la formation des grands trous du fromage d'Emmental. «Nous avions l'impression que le potentiel des bactéries propioniques n'était pas complètement exploité», déclare-t-il. C'est ainsi que sa collaboratrice Susanne Miescher et son équipe se sont mis à rechercher des cultures bactériennes capables de supprimer les levures et moisissures, particulièrement redoutées dans l'industrie laitière. A partir d'aliments tels que le lait cru, ils ont isolé et testé en laboratoire environ 120 types de bactéries propioniques, en les faisant croître sur des cultures bactériennes et en mesurant leur aptitude à inhiber levures et moisissures.
Plus efficace en équipe
Une souche bactérienne s'est révélée particulièrement efficace. L'équipe de chercheurs a découvert aussi entre-temps que, combinées aux bactéries lactiques, les bactéries propioniques avaient une action encore meilleure. Ils ont débuté alors une nouvelle série de recherches en laboratoire et ont trouvé une combinaison optimale de bactéries.
La prochaine étape majeure (au début de 2001) démontrera dans le cadre d'essais pratiques si cette combinaison de bactéries propioniques et lactiques est également performante avec des yaourts aux fruits. Dans l'affirmative, cela signifierait pour le partenaire industriel du projet, la Centrale laitière d'Aarau, que son problème serait proche d'être résolu. Quant aux scientifiques, ils n'en resteront pas là. Ils veulent découvrir comment les microorganismes s'y prennent pour inhiber leurs concurrents.